和風弁当

わざわざ「和風」とつけたのは、私が作る弁当だから、エスニック料理のお弁当を期待される人がいるかも・・と思ったから。普通のお弁当です。なぜなら自分用でなく、日本からお越しになった空手の先のためにお作りしたからです。
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空手十段。84歳。現役で空手を教えておられるスーパー先生。
フランス人に空手を教えるため、2週間のスケジュールでお越になられた。高齢でが、普段から鍛えておられるのでお元気ですが、さすがに毎日フランス料理ってのは辛そう。なので、和風弁当を差し入れしました。
すごく喜ばれました。南仏へ下るTGVの車内で食されましたが、周囲の方から大注目を浴びたとか。

お煎茶は、ペットボトルにいれましたが、水のラベルは剥いだせいで、なんだか「あれ」みたいでした・・・(←これでわかった方、すごいです)。何だ???って、ご想像にお任せします。
お茶が黄色なぶん、ペットボトルのラベルはあったほうがいい。これで、わかります???



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# by parisbkk | 2017-10-12 18:27 | 和食

 料理を教える仕事をしてますが、本当は料理を習うことが好きです。
料理を習うのが好きだから、教えるようになったのだと思うし、日常的には教えているから、休みになると料理を習いたくなる。
 少し前になりますが、いいレッスンを受けました。カンボジアのシェムリアップで受けたクメール料理のレッスンです。
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 シェムリアップは、アンコールワット観光で発展するカンボジアの町。田舎町には世界からツーリストが押し寄せるようになり、田舎町にそぐわない(と言ったら失礼?)リゾート開発が進み、今では町はホテルやレストランだらけの観光町になった。ツーリスト向けのいろんなサービスがあるなかで、料理教室もあちこちで見かけます。旅先で料理教室に参加するとき、私はその地でちらしなどを見て、レッスンに飛び込むことが多いのですが、今回はこのレッスンを受けたくてシェムリアップに来た。5つ星ラッフルズホテル主催の「クメール宮廷料理のプライベートレッスン」。
 ラッフルズホテルといえば、シンガポールが有名ですが、カンボジアのシェムリアップでも科のホテルは最も格式ある高級ホテルとして君臨してます。そのメインダイニング「ル・グラン」は何世紀もの間、王宮の料理人に受け継がれてきた宮廷料理が有名で、カンボジア料理の最高峰と言われていますが、そのレストランのシェフが直々に教えていただけるのです。
 
 午前9時半、ホテルのロビーでシェフと対面しました。この日は私と夫の貸し切りです。シェフ2名を伴って、まず市場見学から始めます。
 カンボジア料理で使う食材は、タイ料理で使うものとほぼ同じ。料理もかなり似ていますが、その違いを明確にするためシェフに聞いてみた。「カンボジア料理はタイ料理みたいに鮮烈ではない」とのこと。簡単に言えば「辛くない。ハーブをたくさん使う。味付けはマイルド」。地理的にも言えることですが、「ベトナム料理とタイ料理の中間的な味」と考えるとよいようです。
 とにかく、作って、その違いを体験すべし。

 「ル・グラン」は夜のみの営業で、日中はレッスンがある場合のみ開かれます。市場から戻ると、店内の一角に作業台が設置され、食材とカセットコンロが用意されていました。エレガントな高級レストランが手作り感覚満載の料理レッスン場に変わってた。コンロも一人1台。シェフと向き合って包丁を握り、まず「青いマンゴーのサラダ」を作った(写真上記)。
 タイ料理の「ソムタム」のようですが、パパイヤでなくマンゴーを使用。辛くなく、さわやかな酸味が魅力のサラダ。ドライフィッシュ(いりこみたいな魚)を粉にして混ぜるのは、シェフのオリジナルだそうで、魚の風味が効いているせいか、なんだか和食に通じるうまみを感じます。料理は作ったらすぐに試食。中庭を眺めるテーブルでいただきます。
 さすがに高級レストラン。試食中でもちゃんとサービスがつき、お飲み物も1杯用意されてます。もちろん注文も可。東南アジア旅行中はビールばかり飲んでますが、夫は天下のラッフルズホテルのワインセラーに興味津々で、ボトルが収納されるセラーに入り込んで物色し、ソムリエさんとワイン談義に花を咲かせていました。欧米人の利用が多い高級店、ワインの品ぞろえも豊富。ソムリエさんはカンボジアの方ですが、よく勉強されている。和気あいあいとお喋りし、ワインを飲みながらの優雅なレッスンは続く。
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 二品目「魚とパイナップルのスープ」。タマリンドの甘酸っぱいスープ。赤く見えるのはトマト。唐辛子は入っておらず辛くありません。
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 三品目は「鶏肉のカレー」。ペーストはにんにく、ガランガー、エシャロット、レモングラス、ターメリックから作りますが、唐辛子は香りつけに入れる程度なので辛くありません(写真下)。大きめに切った具がごろごろ、たくさん入れるので、見た目は日本のカレーっぽいですが、ジャガイモでなく、サツマイモやカボチャを入れるのがカンボジア式。野菜の甘さがにじみ出て、味はさらにマイルドになるわけです。
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 前菜2品、カレーを食べて、すっかりお腹いっぱいですが、さらに肉のメインが続きます。カンボジアを代表する料理「ロックラック」。牛肉のサイコロステーキです。「ル・グラン」のレシピでは紹興酒を使って濃い味に仕上げます。
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 デザートは「かぼちゃのプリン」。タイにも同じデザートがありますが、このデザートがカンボジア名物なのは、やっぱり「カンボジアはかぼちゃの名産地」ということに尽きるでしょう。日本語で「かぼちゃ」と呼ばれるようになったのも「カンボジア」から来た野菜だから。その話はあまりにも有名ですね。

 午前9時半から始まり、午後3時すぎにレッスン終了。最後にシェフから「カンボジア料理講習修了証」をいただきました。ラッフルズホテルの料理講座はカンボジア政府認定の講座なので修了証も政府公認資格とみなされるのだとか。エプロンとクメール料理のレシピ本もお土産にいただきました。至れり尽くせりの楽しいレッスンに大満足。レシピ本には習ってない料理も数種掲載されているので、フランスに戻ってからは本を見ながらカンボジアの味を研究してます。

 ちなみに講習料は1人100ドルほど(サービス料込)。「ル・グラン」でコース料理を食べると1人80ドルほど。レストランで出される料理とレッスンで学ぶ料理は全く同じではありませんが、家庭でも気軽に作れるように簡易化された料理のレシピは簡単なのに素晴らしく美味しい。シェフから楽しく学び、作って食べて、お土産付。これまで、いろんな料理教室に参加しましたが、内容、満足度ともにトップクラスの出来栄え。こんな料理教室だったら何度でも参加したい!。
 ラッフルズホテルのクメール料理レッスン、超おすすめ。参加したことを自慢したくなる料理教室なのでした。

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# by parisbkk | 2017-08-30 00:26 | 学ぶ・生活

蕎麦ちゃんぽん

 外国人が作る和食には、目から鱗の新鮮さがある。タイ人の友達が食べていた「日本の焼きそば」もその一つ。
ざく切りにしたキャベツ、玉ねぎ、人参、豚肉をとんかつソースで炒めたお蕎麦が、彼女式和焼きそば。
 「蕎麦を、こんなふうに使うかー」と驚いたけど、ふと、山口県の「瓦蕎麦」を思い出した。

 福岡県の隣、山口県のご当地グルメが「瓦蕎麦」。鉄板代わりの瓦に茹でた茶蕎麦を乗せ、ジュージュー焼けたところを、トッピングの錦糸卵や牛肉の細切れと混ぜて食べるという「変わり焼き蕎麦」です。
 蕎麦を瓦で焼くって発想は、西南戦争において熊本城を囲んだ薩摩軍が野戦の合間、瓦で肉や野草を焼いて食べて英気を養っていたことがヒントになっている。山口県川棚温泉にある某旅館が宿泊客向けに出したところ、人気を集めて川棚温泉名物となり、ひいては山口県の広い範囲で知られるグルメになった。昭和36年のことらしいです(データはウィキペディアより)。

 瓦蕎麦は、茶蕎麦や錦糸卵を使って豪華に仕上げます。手をかけたのはおもてなし料理にするためでしょうが、
瓦蕎麦の考案時点で「普通の蕎麦を、普通に焼いてもありきたり」だという評価があったのかもー。なんて思いつつ、蕎麦を茹でる。で、焼き蕎麦にしたかといえば、私はスープが好きなので郷里・博多の皿うどん風「皿蕎麦」にした。

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 博多皿うどんは、一見、長崎ちゃんぽんに似てますが、ちゃんぽんと比べると汁は少なめです。
野菜炒めにちゃんぽん麺を入れるとき、豚骨スープを加えて炒め焼きそばにする。だから、お店によって「つゆだく」(スープたっぷり)もあれば、ほぼつゆなしで、しっとり焼きそばみたいなものもある。そこは好みが分かれるところですが、私は「つゆだく」が好きゆえ、スープ多めにしております。でも、ちゃんぽんとは違うんです。あらかじめ麺を炒めておく…って下準備があるからです。麺に焼き色がついているのが正統派かと思う。ちなみに長崎で「皿うどん」といえば、あんかけ堅焼きそばで、福岡の「皿うどん」とは全く違った料理ですので、お間違いなく。
 博多皿うどんはちゃんぽん麺を使いますが、麺にこだわる必要はない、と思います。
そもそも、博多ではちゃんぽん麺を使ってるのに「皿うどん」だし、長崎だって「皿うどん」だけど、結局、何を使うかって中華麺です。名前と麺が一致しないのは、九州ではよくあることゆえ、ちゃんぽん風の「皿うどん」が「皿蕎麦」になったとて、何の問題があるでしょうか???(笑)
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 野菜たっぷりの「蕎麦ちゃんぽん/皿蕎麦」。スープで炒め、味を含ませた蕎麦は嵩が増え、食べても食べても麺が減らない。
「蕎麦じゃ、パンチが足りない」という貴兄も大満足のボリュームです(笑)
 でも、ヘルシー。とかく、うちの皿蕎麦は肉なし、キャベツと人参、ズッキーニ、生姜だけ…の素食ですから。
(*通常、お店では豚肉、海鮮、かまぼこ類などが入ってます)

 素食をヘルシーグルメにするポイントは、我が家では2点ある。
 ①野菜を炒めるのにココナツオイルを使うこと。
 ②隠し味に味噌+豆乳を入れる。
 100%ベジタブルなのにコクがある。まるで豚骨スープみたい♪になる秘密、こういうことなんです。

 自信をもっておすすめできる「なんちゃって料理」は美味しいです。癖になる味です。
私は昨日と今日2連日でリピートしてしもうた…。だって、簡単で美味しいんだもん。
 沖縄がチャンプルなら九州はちゃんぽん(混ぜる)♪ 本土の人よりアジアの血が濃い目なのかもしれません。

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# by parisbkk | 2017-04-05 02:33 | まかない

 冷蔵庫に豆腐4分の3丁。味噌汁を作るのに開封したのが一昨日のこと。
お水は毎日変えているけど、もう限度よね。消費させるために料理する。
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 柔らかい絹ごし豆腐でした。形が崩れかけてたから、水切りしてから潰す。
潰した豆腐でよく作るのはハンバーグですが、いつもは豚肉と豆腐を半々にしたハンバーグです。
でも、今日は急に思いたったから肉はない。肉の代わりにブルガー小麦を混ぜることにした。
 ブルガーは全粒小麦を砕いたもの。クスクスよりも粒は荒く、ぽそぽその食感は調理済みのひき肉みたい。
食物繊維とミネラルが豊富ゆえ、多めのパン粉を豆腐に混ぜるより、断然ヘルシーでしょう???

 玉ねぎはみじん切りして黄金色に炒めて冷まします。ニンニクと人参もみじん切り、レンジでチンして
ふやかしたブルガー、潰した豆腐、昨日サラダに使った缶詰コーン(トウモロコシ)も入れてみる。
お肉をミックスした豆腐ハンバーグのとき、オイスターソース、しょうゆ、トマトケチャップで味付けするんですが、
肉なしだと淡白になるので、隠し味にカレー粉とクミンを入れ、味にポイントをつけました。
適量のオリーブオイルも混ぜます。オイルを入れることで、全体がしっとり馴染むから。
 適当な大きさにまとめてフライパンで焼けば、ビーガンのベジタリアン仕様ミニバーグの完成♪
つなぎを使ってないので、焼くときは崩れやすいです。ご注意を(ひっくり返すときに注意)。
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 お昼は簡単にサンドイッチで済ませたけれど、食事中もあれこれ考えた。
今晩はラタトゥイユを準備して、煮込みベジバーグにしよう…とか。
 なにしろ、こんなミニバーグが12個もあるんです。応用させて有効に美味しく食べきらねば!。
ありあわせでも結構なご馳走。自己満足で、かなりハッピー。なんて単純だなー>自分。

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# by parisbkk | 2017-03-29 03:39 | まかない

トランジット

 トランジット(transit)といえば、飛行機などが給油・整備のために一時寄港することを意味しますが、
フランス語で健康に関する話に出てくるトランジットでは「お通じ」の意味となる。
 今日はそういうトランジットのお話です。下ネタですみません…。

 前に手術を受けたときも、そうだったんですが、酷い便秘になりました。全身麻酔での手術は体に負担がかかるのでしょう。
痛み止めなど多数の薬を投与する影響だという話も聞きます。手術後に便秘に悩まされる患者さんは非常に多いそうです。

 私は普段、便秘とは無縁の生活をしておりますが、手術を受けた後は頑固なまでに便意を催さなかった。
 前回の手術(6年前)ではお腹を切りました。ガス抜き(おなら)が確認されなかったので、術後は食事を与えてもらえず、
1週間以上の絶食となりましたが、今回は上半身の手術だったので前回とは勝手が異なり、手術当日の夜から病院食が出た。
術後すぐは空腹ではありませんが、「食べて元気にならなきゃ」という気持ちもあって、頑張って栄養を取ったものです。
その結果、前回よりもつらい便秘になっていた! インプットしてるのに1週間以上もアウトプットがないのです。

 最近は夫が夕飯を作ってくれるので献立も彼まかせです。でも、夫が仕事に行ってる昼間は私が自分で食事を作ります。
冷蔵庫のありあわせ材料で、ちゃちゃっと作ってすませるから、たいした料理は作りませんが、自分の体が欲する物を食べる。
今日のお昼は「鶏肉とレンズ豆の煮込み」でした。
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 健康雑誌「トップ・サンテ」の今月号の付録「食物繊維が豊富な30のレシピ/トランジット・スペシャル」を見て、
作り始めたんですが、作りたかった料理の材料が不足していたので牛肉の代わりに鶏肉、赤いお豆の代わりにレンズ豆…と、
ありあわせの材料でアレンジしているうちに、まったく別の料理になっていた!。
 本当に作りたかったのはチリコンカンだったけど、これはこれで美味しかったからよしとする(笑)。
 昨晩の余りごはんを添えました。夫は「白米に〇〇を混ぜる」が気に入ったようで、昨日は白米にキヌアを混ぜて簡単に栄養化アップ。

 食後はハーブティを1杯飲む。昔からフランスにあるという「ルバーブ+リコリス(甘草)+ミント」のティザンです。
「1日1杯飲むとお通じがよくなる」と言われており、箱にも「トランジット」と書いてあります。
私の周囲には「便秘したら、このハーブティを飲む」って人が結構おられ、試しに飲んでみたのですが、なかなかいい感じです。
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 どれが効いてるのか、それとも相乗効果か、帰宅してから快腸です。
 くわえて食物繊維満載ランチを食べ始め、日は浅いですが、肌の調子もとてもいいです。
在宅時は化粧もしませんが、お肌がつやつやで、細胞が蘇ってる感じがする。
元気な自分の顔を見ると嬉しくてたまらない。私って、こんなにナルシストだったっけ??? 今は自分のために、いいことしたい。
 美容と健康のためのトランジット飯。体の毒素をデトックスするためにも、今後も続けていこうと思います。

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# by parisbkk | 2017-03-24 23:54 | 学ぶ・生活